ผักสุกหรือผักสด เลือกอย่างไรให้ได้ประโยชน์

ผักเป็นกลุ่มอาหารที่ขึ้นชื่อว่าเป็น อาหารสุขภาพ เพราะผักอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ ทั้งใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ อีกทั้งผักยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารไทย โดยคนไทยนิยมบริโภคผักสดและผักปรุงสุกตามแต่ละเมนู จุดนี้อาจทำให้บางคนสงสัยว่าผักสุกและผักสดมีประโยชน์ต่างกันหรือไม่ หากไม่เหมือนจะต่างกันอย่างไร ?

ในทางวิทยาศาสตร์ การทำให้ผักสุกด้วยขั้นตอนบางอย่างอาจเปลี่ยนปริมาณและโครงสร้างของสารอาหารภายในผักได้ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารย่อมส่งผลต่อผู้ที่รับประทานผักเข้าไป แล้วผลของการเปลี่ยนแปลงจะเป็นอย่างไร

เกิดอะไรขึ้นเมื่อผักผ่านการปรุงสุก ?

การปรุงอาหารแต่ละเมนูนั้นมีวัตถุดิบและขั้นตอนต่าง ๆ มากมายในแต่ละครั้ง ซึ่งองค์ประกอบในการทำอาหารอาจส่งผลต่อสารอาหารในผัก ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ ความร้อน ไปจนถึงวิธีการปรุง จากการศึกษาพบว่าความร้อนและวิธีการปรุงอาหารสามารถเปลี่ยนโครงสร้างและปริมาณของสารอาหารในผัก โดยหนึ่งในปัจจัยที่ส่งผลให้สารอาหารลดลง คือ น้ำและการปรุงด้วยน้ำ โดยเฉพาะในการต้ม เนื่องจากสารอาหารบางชนิดสามารถละลายในน้ำ อย่างวิตามินซีและกลุ่มวิตามินบี ดังนั้น เมื่อนำผักที่มีสารอาหารเหล่านี้ไปปรุงด้วยวิธีการต้มหรือมีน้ำเป็นส่วนประกอบก็อาจลดปริมาณของวิตามินที่ละลายน้ำได้ถึง 50-60 เปอร์เซ็นต์

แต่ในขณะที่ผลงานวิจัยอีกส่วนหนึ่งชี้ว่า การปรุงสุกด้วยความร้อนอาจช่วยเพิ่มปริมาณของสารแอนติออกซิแดนท์หรือสารต้านอนุมูลอิสระในผักได้ ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระมีสรรพคุณช่วยชะลอการเสื่อมของเซลล์ ต้านการอักเสบ ช่วยในเรื่องของผิวพรรณ อีกทั้งช่วยลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังหลายชนิด

นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาชิ้นหนึ่งทดสอบการเปลี่ยนแปลงสารอาหารในมะเขือเทศเมื่อผ่านความร้อนพบว่า เมื่อเวลาผ่านไปปริมาณของวิตามินซีในมะเขือเทศลดลงตามเวลาที่มากขึ้น แต่ปริมาณของไลโคปีน (Lycopene) ที่เป็นสารพฤษเคมี (Phytochemical) ประเภทหนึ่งและสารอนุมูลอิสระอื่น ๆ ในมะเขือเทศกลับมีปริมาณสูงขึ้น จึงเห็นได้ว่าการปรุงสุกด้วยความร้อนก็ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารได้จริง แต่การศึกษานี้ไม่ได้ระบุถึงประเภทของกรรมวิธีในการปรุงที่อาจให้ผลแตกต่างกันไปในแต่ละวิธี เช่น การทอด การต้ม หรือการอบ อีกทั้งยังเป็นการทดลองในมะเขือเทศเพียงอย่างเดียว จึงไม่สามารถยืนยันได้ว่าสารอาหารในผักประเภทอื่นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงในลักษณะเดียวกันหรือไม่เมื่อผ่านความร้อน

โดยนอกจากวิตามินซีและบีที่ลดลงจากการปรุงด้วยน้ำและความร้อนแล้ว วิตามินและสารอาหารบางชนิดก็อาจลดระดับลงจากการปรุงด้วยกลไกที่แตกต่างกัน แต่ในกลุ่มสารอาหารที่ไม่ละลายในน้ำแต่ละลายในน้ำมัน อย่างกลุ่มวิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค อาจไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อผ่านความร้อน แต่ขั้นตอนการปรุงบางอย่างก็อาจทำให้วัตถุดิบสูญเสียสารอาหารได้เช่นกัน เพียงแต่การต้มที่ใช้น้ำปริมาณมากเป็นส่วนประกอบอาจลดปริมาณสารอาหารได้มากกว่าขั้นตอนอื่น

ผักกับ การปรุงสุก

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำตัวอย่างของผักบางชนิดที่เมื่อผ่านการปรุงสุกจะทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น เช่น หน่อไม้ฝรั่ง เห็ด ปวยเล้ง มะเขือเทศ แครอท มันฝรั่ง และพืชตระกูลถั่ว

การรับประทานผักสดส่งผลต่อร่างกายอย่างไร ?

หลายคนอาจชื่นชอบการรับประทานผักดิบหรือผักสดที่ไม่ผ่านการปรุงสุก เพราะให้ความรู้สึกสดใหม่ มีสัมผัสที่แตกต่างจากผักสุก และยังอาจมีสารอาหารบางอย่างสูงกว่าผักที่ปรุงสุกแล้ว โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายน้ำ แต่การบริโภคผักสดมีความเสี่ยงที่จะเกิดการติดเชื้อภายในระบบทางเดินอาหารได้สูงกว่าผักที่ปรุงสุกแล้ว โดยอาจมาจากเชื้อโรคตามธรรมชาติ จากปุ๋ยมูลสัตว์ หรือจากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม

อีกทั้งผักสดยังมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนยาฆ่าแมลงได้ ซึ่งการสัมผัสกับเชื้อและสารเคมีอาจส่งผลให้ท้องเสีย ปวดท้อง เกิดอาการอาหารเป็นพิษ หรือเกิดพยาธิในลำไส้ได้ รวมทั้งลักษณะตามธรรมชาติของผักบางชนิดอาจแข็งและเคี้ยวยาก หากบริโภคผักที่มีลักษณะดังกล่าวมากไปอาจส่งผลให้ระบบย่อยอาหารทำงานหนักขึ้นจนเกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ หรืออาหารไม่ย่อยได้

นอกจากนี้ ผักบางชนิดมีสารต้านโภชนาการ (Anti-Nutrients) ตามธรรมชาติ สารชนิดนี้จะต้านการดูดซึมของสารอาหารบางประเภท อย่างกรดไฟติก (Phytic Acid) ในพืชตระกูลถั่ว ถั่วเปลือกแข็ง และธัญพืชขัดสีน้อยที่เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วจะลดการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด เช่น ธาตุเหล็ก แมกนีเซียม สังกะสี และแคลเซียม ทำให้เกิดร่างกายได้รับสารอาหารไม่เต็มที่ ซึ่งความร้อนจากการปรุงสุกอาจช่วยลดระดับของสารต้านโภชนาการและช่วยให้ร่างกายรับสารอาหารอื่น ๆ ได้มากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าผักบางชนิดหากรับประทานสดอาจให้ประโยชน์มากกว่า เช่น บร็อคโคลี กะหล่ำปลี หัวหอม กระเทียม พริก และหัวบีท เป็นต้น แต่ก็ควรล้างผักเหล่านี้อย่างถูกวิธีเพื่อลดความเสี่ยงจากการได้รับเชื้อโรคและสารเคมีอีก

สรุปแล้ว ผักสุกหรือผักสดมีประโยชน์มากกว่ากัน ?

จากข้อมูลข้างต้นจะเห็นได้ว่าผักสุกและผักสดมีความแตกต่างกัน จึงอาจสงสัยว่าควรเลือกรับประทานแบบไหนดี ในความเป็นจริงแล้วอาจไม่จำเป็นต้องเลือกรับประทานอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่สามารถรับประทานผักทั้งสองรูปแบบเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่หลากหลายและครบถ้วนตามเคล็ดลับดังนี้

  1. หากต้องการปรุงผักให้สุก ควรเลือกปรุงด้วยการนึ่ง ย่าง หรือผัดแทนการต้มเพื่อลดปริมาณสารอาหารที่อาจเสียไปจากการละลายน้ำ
  2. หากต้องการรับประทานผักสด ควรล้างผักด้วยน้ำสะอาดที่ไหลผ่านตลอด และใช้มือลูบผักเบา ๆ เพื่อล้างเชื้อโรคและสารเคมีให้หลุดออกง่ายขึ้น หากพบว่าผักช้ำหรือมีลักษณะที่ต่างไปจากเดิม ควรตัดหรือเด็ดส่วนดังกล่าวออก
  3. ควรนำผักแช่ตู้เย็นหลังจากหั่น ปอก หรือปรุงภายใน 2 ชั่วโมง
  4. ควรเก็บผักแยกจากเนื้อสัตว์

สุดท้ายนี้ ไม่ว่าจะผักสุกหรือผักสดก็ล้วนแต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพหากรับประทานอย่างเหมาะสม และนอกจากผักแล้ว ควรรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ประเภทอื่น ๆ ควบคู่ไปด้วย เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน

เคยสงสัยไหมว่าในการเลือกผักมาปรุงอาหารนั้น ผักชนิดไหนควรทานดิบๆ หรือผักชนิดไหนควรทำให้สุกเสียก่อน เพื่อให้ผักนั้นยังคงคุณค่าทางอาหารไว้ ซึ่งผักแต่ละชนิดนั้นมีกระบวนการรักษาคุณค่าทางอาหารแตกต่างกัน บางชนิดปรุงสุกจะดีกว่า ซึ่งบางชนิดทานดิบๆจะดีกว่า เรามีตัวอย่างผักที่หลายๆคนยังกังขากันอยู่ว่าวิธีการปรุงแบบไหนจะดีกว่ากัน

หน่อไม้ฝรั่ง

ควรทานแบบปรุงสุก

ในหน่อไม้ฝรั่งมีโฟเลตอยู่มาก ซึ่งมีความจำเป็นต่อความสมบูรณ์ของทารกสำหรับคุณแม่ที่ตั้งครรภ์ อีกทั้งยังช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งที่ปอดได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบของกำมะถันเป็นยาขับปัสสาวะได้ดีตัวหนึ่งเหมาะอย่างยิ่งกับผู้ป่วยที่เป็นโรคขัดเบา และยังใช้รักษาโรคหลายชนิด เช่น โรคเส้นประสาทอักเสบ โรครูมาติซึม และบรรเทาอาการปวดฟันได้ด้วย หน่อไม้ฝรั่งเมื่อนึ่งสุกแล้วจะมีประสิทธิภาพในการต้านมะเร็งได้มากกว่าการทานดิบๆ

บีทรูท

ควรทานแบบดิบ

บีทรูทหัวสีแดงมีเบทานินสูง (betanin)ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีสรรพคุณยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกและมะเร็ง น้ำบีทรูทจึงมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในฐานะรักษามะเร็ง นอกจากนั้นยังช่วยทำให้เลือดลมดี และการไหลเวียนของโลหิตไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ดีขึ้น นอกจากนี้ ใน หัวบีทรูทยังมีโฟเลตสูง แต่การทำให้สุกจะทำให้สูญเสียกรดโฟเลตในตัวเองไปประมาณ 25% เพราะโฟเลตจะถูกทำลายได้ด้วยความร้อน ซึ่งการทานดิบจะช่วยรักษาสารอาหารส่วนนี้ไว้

บล็อกโคลี่

ควรทานแบบดิบ

แปลกแต่จริง คนไทยไม่คุ้นเคยกับการทานบล็อกโคลี่ดิบๆ นักโภชนาการแนะนำว่า ควรเลือก หน่อหรือต้นอ่อนของบร็อกโคลี่ เพราะยังมีน้ำย่อยไมโรซีเนสที่มีปริมาณที่มากกว่าบร็อกโคลี่ต้นที่โตแล้ว ดังนั้นการกินบร็อกโคลี่ควรทานทั้งหน่อและต้นอ่อนของผัก จะให้ประโยชน์ที่เพิ่มมากขึ้นกว่าการกินอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว และการรับประทานบร็อกโคลี่เพื่อให้ได้ประโยชน์มากที่สุดนั้น จะต้องไม่ผ่านกรรมวิธีการปรุงอาหารที่มีระยะเวลานานเกินไป นอกจากนี้เจ้าเอมซายด์ ไมโรซีเนสยังช่วยให้ตับสะอาด และช่วยลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งได้
 ทางเลือกอีกทางนึงคือการทานบล็อกโคลี่โดยการลวก หรือผัด ที่ผ่านความร้อนที่ไม่สูงและนานจนเกินไป

เห็ดต่างๆ

ควรทานแบบปรุงสุก

เห็ดส่วนใหญ่มีแคลอรีต่ำ ไขมันต่ำ ปราศจากคลอเลสเตอรอล มีธาตุโปแตสเซียมสูง จึงมีคุณสมบัติช่วยลดความดัน และยังมีสารซีลีเนียมที่เป็นสารต้านมะเร็ง แถมยังอุดมด้วยวิตามินบี เฉพาะในเห็ดหอมสดจะมีวิตามินซีสูงมาก ช่วยในการดูดซึมแคลเซียม เพื่อเสริมกระดูกและฟัน อย่างไรก็ตาม การทานเห็ดสดหรือเห็ดที่ปรุงโดยความร้อน ไม่ว่าจะโดยวิธีใด จะต้ม จะย่าง จะอบ ควรใช้ความร้อนไม่สูงนักและใช้เวลาไม่นาน จะให้คุณค่าของสารอาหารมากกว่าเห็ดที่ปรุงสุกหรือผ่านความร้อนเป็นเวลานาน อย่างไรก็ดีไม่ควรทานเห็ดดิบๆเนื่องจากมีสารบางอย่างจะไปยับยั้งการดูดซึมของอาหารในระบบย่อยอาหารได้

หัวหอม

ควรทานแบบดิบ

วิธีการทานหัวหอมที่ดีที่สุดคือการสไลท์แล้วทานเลย เพราะเอนไซม์ และสารอาหารต่างๆที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในหัวหอมจะลดลงเมื่อผ่านความร้อน ทางออกที่ดีถ้าหากไม่คุ้นชินกับการทานแบบดิบๆ คือการผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

พริกหวานและพริกต่างๆ

ควรทานแบบดิบ

เช่นเดียวกับ หัวหอม และกระเทียม พริกหวานควรทานแบบดิบๆมากกว่า เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหารและวิตามินต่างๆที่มีประโยชน์ไว้ เพราะส่วนมากพืชและสมุนไพรกลุ่มนี้จะสูญเสียคุณค่าทางอาหารบางส่วนไปในขณะการปรุงด้วยความร้อน ถ้าหากการทานแบบดิบๆไม่ถูกปากแล้วหล่ะก็ การย่างหรือการผัดแบบเร็วๆ ก็เป็นทางออกที่ดีที่ยังให้คุณค่าทางอาหารและยังรักษาประโยชน์ไว้ได้

ผักโขม

ควรทานแบบปรุงสุก

การปรุงผักโขมให้สุก จะช่วยเพิ่ม แคลเซียม ธาตุเหล็ก และแม็กนิเซี่ยมได้ เพราะการกินผักโขมให้ได้ประโยชน์สูงสุดนั้น ควรกินแบบปรุงสุก มากกว่าการดิบๆ เนื่องจากในผักโขมมีกรดชนิดหนึ่ง ชื่อ ออกเซลิค แอซิด ในปริมาณสูง กรดดังกล่าวจะส่งผลให้ร่างกายของเราไม่สามารถดูดซับธาตุเหล็กที่มีมากในผักโขมได้ การนำผักโขมไปทำให้สุกก่อนถือเป็นวิธีช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กได้ดีขึ้น

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *